Указ Губернатора Орловской области от 11.06.2008 № 152
О проведении VI регионального фестиваля кулинарного искусства "Орловское гостеприимство"
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ГУБЕРНАТОР ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ УКАЗ Утратил силу - Указ Губернатора Орловской области от 25.09.2012 г. N 393 11 июня 2008 г. N 152 г. Орел О проведении VI регионального фестиваля кулинарного искусства"Орловское гостеприимство" В целях дальнейшего развития кулинарного искусства и сервиса,сохранения и приумножения обычаев орловского хлебосольства какнеотъемлемой части русской национальной культуры, совершенствованияпрофессионального мастерства, повышения престижа профессии,популяризации услуг общественного питания ПОСТАНОВЛЯЮ: 1. Провести с 1 июля 2008 года по 1 июля 2009 года VIрегиональный фестиваль кулинарного искусства "Орловскоегостеприимство" (далее также - фестиваль). В рамках фестиваля провести: а) с 1 июля 2008 года по 1 декабря 2008 года - зональные конкурсыпрофессионального мастерства среди поваров, кондитеров, официантов,конкурс "Орловщина молодая" среди студентов и учащихся учебныхзаведений, готовящих кадры для сферы услуг питания (далее также -зональные конкурсы); б) в марте-июне 2009 года - финальные конкурсы профессиональногомастерства среди поваров, кондитеров, официантов, мастер-классыведущих специалистов отрасли (далее также - финальные конкурсы). 2. Поручить Департаменту аграрной политики Орловской области(В.М. Серов) организацию проведения фестиваля. 3. Создать организационный комитет по проведению фестиваля,утвердить его состав (приложение 1) и утвердить Положение о VIрегиональном фестивале кулинарного искусства "Орловскоегостеприимство" (приложение 2). 4. Рекомендовать главам администраций муниципальных районов игородских округов Орловской области во взаимодействии с организациямиобщественного питания принять участие в организации зональныхконкурсов профессионального мастерства. 5. Департаменту социальной политики Орловской области (В.В.Поляков) обеспечить культурную программу финальных конкурсов. 6. Управлению пресс-службы Губернатора и Коллегии Орловскойобласти (Н.М. Пьянов) опубликовать настоящий указ в средствах массовойинформации и организовать освещение финальных конкурсов. 7. Контроль за исполнением настоящего указа возложить на первогозаместителя Губернатора и Председателя Коллегии Орловской области В.А.Кочуева. Губернатор Е.С. Строев Приложение 1 к указу Губернатора Орловской области от 11 июня 2008 г. N 152 СОСТАВ организационного комитета по проведению VI фестиваля кулинарного искусства "Орловское гостеприимство" Агапов В.П. - начальник управления торговли и потребительскихресурсов Департамента аграрной политики Орловской области,председатель организационного комитета по проведению фестиваля(далее - организационный комитет); Тишина В.М. - начальник отдела общественного питания управленияторговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политикиОрловской области, заместитель председателя организационного комитета; Щетинина Н.И. - главный специалист отдела общественного питанияуправления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрнойполитики Орловской области, секретарь организационного комитета; Гончаров Ю.М. - заместитель главы администрации г. Ливны (посогласованию); Гридяев С.П. - начальник управления финансов и экономикиадминистрации Колпнянского района (по согласованию); Долягина О.М. - начальник управления культуры и туризмаДепартамента социальной политики Орловской области; Клочкова Н.Н. - заместитель главы администрации г. Мценска (посогласованию); Кулакова К.П. - заместитель главы администрации Кромского района(по согласованию); Лазарев A.M. - председатель комитета торговли и потребительскогорынка управления экономического развития и торговли администрации г.Орла (по согласованию); Максимова В.В. - заместитель главы администрацииНоводеревеньковского района (по согласованию); Мартыненко Е.Л. - главный специалист отдела экономическогоразвития и торговли администрации Орловского района (по согласованию); Павлова Н.М. - начальник отдела общественного питания ОПО "СоюзОрловщины" (по согласованию); Румянцев А.П. - заместитель руководителя Территориальногоуправления Федеральной службы по надзору в сфере защиты правпотребителей и благополучия человека по Орловской области (посогласованию); Ступина Т.А. - заместитель начальника управления образования имолодёжной политики - начальник отдела профессионального образованияДепартамента социальной политики Орловской области. Начальник управления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политики Орловской области В.П. Агапов Приложение 2 к указу Губернатора Орловской области от 11 июня 2008 г. N 152 ПОЛОЖЕНИЕ о VI региональном фестивале кулинарного искусства "Орловское гостеприимство" 1. Общие положения 1.1. Положение о VI региональном фестивале кулинарного искусства"Орловское гостеприимство" (далее - Положение) определяет порядок иусловия проведения фестиваля. 1.2. Организатором фестиваля является Департамент аграрнойполитики Орловской области. Для подготовки и проведения фестиваля создаётся организационныйкомитет по проведению фестиваля (далее - организационный комитет),состав которого утверждается указом Губернатора Орловской области. К компетенции организационного комитета относится: 1) координация организации и проведения зональных конкурсов; 2) утверждение конкурсных номинаций фестиваля; 3) разработка теоретических и практических заданий для финальныхконкурсов; 4) оповещение средств массовой информации по вопросам, связаннымс проведением фестиваля; 5) привлечение добровольных взносов спонсоров фестиваля дляформирования призового фонда фестиваля; 6) приобретение подарков и призов для поощрения участниковфестиваля; 7) подведение итогов и награждение победителей фестиваля.Территориальные организационные комитеты по проведению зональныхконкурсов фестиваля (далее - территориальные организационные комитеты)создаются по месту проведения зональных конкурсов в муниципальныхрайонах и городских округах Орловской области. В функции территориальных организационных комитетов входит: 1) организация проведения зональных конкурсов; 2) утверждение номинаций зональных конкурсов; 3) подведение итогов и награждение победителей конкурсов; 4) комплектование команд из победителей зональных конкурсов иделегирование их для участия в финальных конкурсах. 1.3. Для оценки мастерства участников фестиваля организационныйкомитет и территориальные организационные комитеты формируют жюри изчисла профессиональных специалистов сферы "индустрии питания. 2. Цели и задачи фестиваля Целями проведения фестиваля являются: 1) повышение качества предоставления услуг питания для населенияОрловской области; 2) обмен опытом, повышение профессионального мастерстваработников общественного питания; 3) рост престижа профессии работников отрасли и дальнейшееразвитие индустрии общественного питания Орловской области; 4) сохранение и дальнейшее развитие национальных традиций вкулинарии, распространение опыта работы лучших кулинаров Орловскойобласти. 3. Условия и порядок проведения фестиваля 3.1. В фестивале могут принимать участие организацииобщественного питания всех форм собственности, оказывающие услугипитания, организации торговли, имеющие кулинарные и кондитерские цеха. 3.2. Участниками фестиваля являются специалисты организацийобщественного питания с опытом работы не менее 1 года, а такжеучащиеся профильных учебных заведений. 3.3. Каждый участник фестиваля должен иметь документ,удостоверяющий личность, и санитарную книжку, повара, кондитеры -полный комплект санитарной одежды (куртка, колпак, брюки, фартук,специальная обувь), официанты - специальную форму. 3.4. Фестиваль проводится в 2 этапа: 1-й этап - зональныеконкурсы среди поваров, кондитеров, официантов и конкурс "Орловщинамолодая" среди студентов и учащихся учебных заведений, занимающихсяподготовкой специалистов для сферы услуг питания; 2-й этап - финальныеконкурсы среди поваров, кондитеров, официантов, проведение мастер -класса, сервис-класса, проведение показательных выступлений. Распределение участников конкурсов по зонам осуществляетсяследующим образом: 1) в 1-й зоне принимают участие организации общественного питаниявсех форм собственности Орловского района (срок проведения до 20 июля2008 года); 2) во 2-й зоне принимают участие организации общественногопитания всех форм собственности Кромского, Дмитровского, Троснянского,Знаменского, Шаблыкинского, Хотынецкого, Урицкого районов (местопроведения - Кромской район, срок проведения - до 1 августа 2008года); 3) в 3-й зоне принимают участие организации общественного питаниявсех форм собственности г. Мценска, г. Болхова, Мценского района(место проведения - г. Мценск, срок проведения до 15 августа 2008года); 4) в 4-й зоне принимают участие организации общественного питаниявсех форм собственности г. Ливны, Ливенского и Должанского районов(место проведения - г. Ливны, срок проведения до 01 сентября 2008года); 5) в 5-й зоне принимают участие организации общественного питаниявсех форм собственности г. Орла (место и дата проведения - поотдельному графику); 6) в 6-й зоне принимают участие организации общественного питаниявсех форм собственности Верховского, Новодеревеньковского,Краснозоренского, Новосильского, Залегощенского районов (местопроведения - Новодеревеньковский район, срок проведения до 15 сентября2008 года); 7) в 7-й зоне принимают участие организации общественного питаниявсех форм собственности Малоархангельского, Колпнянского,Глазуновского, Свердловского, Покровского районов (место проведения -Колпнянский район, срок проведения до 1 октября 2008 года); 8) в конкурсе профессионального мастерства "Орловщина молодая"принимают участие студенты и учащиеся учебных заведений, занимающихсяподготовкой специалистов для сферы услуг питания (место и датапроведения определяется по отдельному графику). Из числа победителей зональных конкурсов профессиональногомастерства и конкурса "Орловщина молодая" формируютсякоманды-участницы финальных конкурсов среди поваров, кондитеров,официантов от муниципальных образований Орловской области, ОПО "СоюзОрловщины", учебных заведений. Возможно как командное, так и индивидуальное участие в финальныхконкурсах. Заявки на участие в финальных конкурсах подаются до 20 июня 2009года в организационный комитет. В заявке указывается: 1) наименование организации; 2) фамилия, имя, отчество участника фестиваля; 3) дата рождения участника фестиваля; 4) образование; 5) профессия; 6) разряд; 7) стаж работы по профессии. Участие в фестивале бесплатное. Сырье для приготовления блюд и кондитерских изделий, специи,инвентарь, посуду участники фестиваля привозят с собой. Для оформления и предоставления блюд (изделий) участникифестиваля используют мелкий личный инвентарь, фирменную посуду,атрибуты оформления. Ко всем конкурсным изделиям участник фестиваля прилагаетинформационную карточку (18x12 см), где указывает: фамилию, имя,отчество (полностью), наименование организации и муниципальногообразования Орловской области, которые он представляет, название блюда(изделия). На обороте карточки приводит краткую характеристику блюда(изделия). 3.5. В финальном конкурсе среди поваров участвуют команды всоставе не более 3-4 человек. Для индивидуальных соревнований поваров на звание "Лучший повар"предусматриваются 4 задания. Участники конкурса поваров готовят следующие блюда в банкетномисполнении: 1) блюдо из птицы на 2-4 персоны и дегустационный образец; 2) блюдо из рыбы и дегустационный образец; 3) блюдо из овощей и дегустационный образец; 4) десерт на свободную тему и дегустационный образец. Затем из приготовленных блюд участниками конкурса оформляетсяэкспозиция, которая идет в зачет команде в командных соревнованиях. Оценку работы индивидуальных участников финальных конкурсовосуществляет жюри по пятибалльной системе по следующим критериям: 1. Презентация и общее впечатление. Блюда должны выглядетьаппетитно, привлекательно. Порции должны быть правильно дозированы. 2. Композиция и состав. Правильно сбалансированное с питательнойточки зрения. Использование дополнительных цветов и ароматов. Блюдодолжно быть легко усвояемым. Наибольшее использование ингредиентов. 3. Правильное профессиональное приготовление и название.Классическое название должно соответствовать исходному рецепту.Соответствие современным кулинарным традициям. 4. Подача, сервировка. Простая, аккуратная, без излишеств.Быстрота приготовления, наличие дегустационного образца припрактической подаче. Для награждения участников фестиваля устанавливаются следующиеноминации: 1) "Самое оригинальное блюдо"; 2) "Инновационный подход в оформлении блюда"; 3) "За возрождение национальных традиций"; 4) "За высокое эстетическое оформление". Организационным комитетом допускается учреждение другихноминаций: "Самый молодой участник", "За волю к победе" и т.д. 3.6. В командных соревнованиях учитывается: а) представление (визитная карточка) команды (организации):участники финального конкурса представляют рекламу своей команды(организации); принимаются любые демонстрации этого задания, возможнопривлечение предварительно подготовленной группы поддержки;оценивается артистичность, коммуникативность, умение убеждать, влиятьна формирование вкуса потребителей, любовь к профессии; б) внешний вид команды; в) экспозиция блюд на демонстрационном столе. 3.7. Конкурс среди кондитеров на звание "Лучший кондитер"предусматривает 4 задания: 1) торт на свободную тему весом от 1,5 кг. и дегустационныйобразец; 2) пирожные 3 видов (до 60 граммов по 5 штук); 3) десерт на свободную тему и дегустационный образец; 4) домашнее задание - изделия из дрожжевого теста 2-3 видов. На момент начала соревнований готовность торта и пирожных должнабыть 70 %, оставшиеся 30 % - отделка, украшение и подача производятсяна конкурсе. Любая декоративно-художественная форма, выставляемая для показа иизготовленная из пищевых продуктов (шоколад, марципан, карамель идругие) может рассматриваться в качестве экспоната конкурса. Все экспонаты команды (организации) выставляются на одномдемонстрационном столе, объединены одной темой, оформлением. Оценку работы кондитеров, участников конкурса осуществляет жюрипо следующим критериям: 1. Общее впечатление и презентация. Учитывается следованиевыбранной теме и пропорции кондитерского изделия, привлекательность,элегантность, современный стиль. Правильное профессиональнееприготовление. 2. Концепция, идея, креативность. Материализация идеи, темы. 3. Выполнение, точность, чистая работа. Учитывается количествозатраченного времени и материала, сочетание ингредиентов, вкусовыекачества. Для награждения участников конкурса кондитеров устанавливаютсяноминации: 1) "За высокое профессиональное мастерство"; 2) "За тонкость и изящество в оформлении"; 3) "За инновационный подход в приготовлении и оформлении" идругие. 3.8. В конкурсе на звание "Лучший официант" участники конкурсавыполняют задания: 1. Сервировка и представление тематического стола (темапроизвольная). Участники конкурса представляют концепцию своего стола поосновным направлениям: внешний вид тематического стола, раскрытиетемы, функциональность сервировки и представленный фирменный стиль,оригинальность идеи, использование новых технологий. Алкогольные и безалкогольные напитки дегустации не подлежат, ноони могут быть на столе (или на подсобном столе, если этого требуеттема), соответствующим образом должны быть оформлены карта вин и меню. 2. Задание "Официант-молния" (участник конкурса в течение 10минут должен показать умение декоративно сворачивать льняные салфетки,показав наибольшее количество вариантов). Критерии оценки официантов: а) правильность и последовательность сервировки; б) отражение выбранной тематики в оформлении стола; в) декоративное оформление салфеток. Для награждения участников конкурса официантов устанавливаютсяноминации: 1) "За лучший тематический стол"; 2) "За технику подготовки и сервировки стола"; 3) "За творческий подход к оформлению стола"; 4) "Виртуозы сервиса" и другие. 4. Подведение итогов конкурсов Жюри конкурсов оценивает выполнение участниками конкурса заданийв соответствии с критериями оценок по пятибалльной системе. Результатыпо каждому участнику конкурса заносятся членами жюри в оценочныелисты. Победителем по номинациям конкурсов признаётся участникконкурса, набравший наибольшее количество баллов. При равенстве баллов у двух и более участников конкурсапредседатель жюри конкурса задаёт экспресс-вопрос. Победителемконкурса в номинации признаётся участник конкурса, который первым далправильный ответ. Победителям конкурса по номинациям "Лучший повар", "Лучшийкондитер", "Лучший официант" в торжественной обстановке вручаютсянаграды Губернатора области и ценные подарки. Призы зрительских симпатий учреждаются и вручаются участникамконкурса организациями области. Итоги конкурса и информация о победителях публикуются в средствахмассовой информации. Начальник управления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политики Орловской области В.П. Агапов